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La carne de cordero es uno de los mejores productos españoles del que, afortunadamente, podemos disfrutar en cualquier época de año. Por su sabor y versatilidad a la hora de cocinar, podemos consumirla en cualquier estación, para los cálidos guisos de invierno o para las parrilladas de la época estival.

Sin embargo, llegadas las fiestas navideñas, la carne de cordero se convierte en protagonista indiscutible en la mesa de todos los españoles. Desde la más conservadora con su tradicional asado hasta la más joven e innovadora con recetas que nos descubren otra forma de degustar su sabor.

Por ello, llegadas estas fechas, la IGP Cordero de Extremadura, Corderex, ha querido elaborar un decálogo con las diez claves a seguir para elegir la mejor carne de cordero.

  • Atender al etiquetado antes de comprar, para conocer los aspectos esenciales de la carne que debemos tener en cuenta: procedencia, fecha de sacrificio, parte del animal, peso, etc. Además, la certificación de un sello de calidad como una Denominación de Origen o IGP nos garantiza las cualidades y calidades que especifican y exigen los Consejos Reguladores. En el caso concreto de los corderos de Corderex, procedentes de la raza merina, nacen en las dehesas de Extremadura, se crían solo en las explotaciones o centros de tipificación inscritos en la IGP. Posteriormente, solo as canales que cumplen todos los requisitos establecidos por el Consejo Regulador —el color, la conformación o el engrasamiento de la carne—, se identifican con el certificado de garantía.
  • Conocer el producto. Antes de comprar, es bueno conocer la carne que vamos a consumir y sus valores nutricionales. La carne de cordero es un alimento muy presente en la Dieta Mediterránea, destaca por su riqueza en proteínas de alto valor biológico, un alto contenido en vitaminas del grupo B y un grado de grasa del 30%. Por todo ello, resulta un alimento perfecto para incluirlo en la dieta semanal y, más aún, en los fríos días de invierno.
  • Carne fresca y firme. Debe tener un aspecto seco, firme y con la mínima humedad posible. La carne debe estar oreada y reposada durante unos días para que el músculo rompa la fibra y la carne se vuelva más tierna.
  • El color. La carne de cordero debe tener un color rosa natural y, dependiendo de la edad del animal (lechal, recental o pascual), será más o menos intenso. La carne nunca debe mostrar colores ocres o grisáceos; ambos son síntomas de oxidación, lo que repercute en su frescura y sabor.
  • La cantidad de grasa. La grasa determina la jugosidad de la carne a la hora de cocinarla. Por ello, debemos saber que la cantidad de grasa del cordero depende de la edad y alimentación del animal, debe ser equilibrada y estar repartida en toda la pieza.
  • Estructura. La masa muscular de una canal de cordero debe estar proporcionada, es decir, no estar ni demasiado musculada ni tampoco delgada, una característica que hemos de tener en cuenta porque de nuevo dependerá de la edad y la raza del animal.
  • El Corte. A la hora de elegir una pieza de cordero, el corte es uno de los aspectos más importantes, ya que nos facilitará su preparación. Debe ser limpio, los huesos no deben aparecer astillados o partidos —en los cortes grandes, los huesos preferiblemente deben estar enteros— y su interior tiene que presentar trazas de sangre, síntoma que nos revela que el sacrifico del animal es reciente. Además, es conveniente fijarnos en que no haya a la vista marcas de sangre concentradas en zonas concretas de la carne o magulladuras, ya que puede indicar que la pieza ha sido golpeada.
  • Forma de cocinar. El cordero es un tipo de carne tradicionalmente de gran rendimiento cárnico, lo que significa que es muy versátil a la hora de aprovechar toda su carne en sus distintos cortes. A pesar de ello, es preferible conocer de antemano cómo vamos a prepararlo para elegir la pieza adecuada. Medallones, tournedo, filete de pierna, churrasco, churrasquitos, filete de carillón, collares, pincho moruno, brocheta y hamburguesa son algunos de los nuevos cortes y presentaciones que adaptan la carne de ovino a los usos de la cocina actual.
  • Cómo conservarla. Aunque lo ideal es adquirir la carne y consumirla lo más fresca posible y cuanto antes, en fechas tan señaladas como Nochebuena, Navidad o Año Nuevo, la compra se hace con antelación. Por ello, si no se va a consumir en el mismo día, es necesario conservar la carne a una temperatura de 4 grados en nevera o, en el caso reservarla para un periodo de siete días o más, congelarla. Para descongelar, una vez se vaya a consumir, siempre ha de hacerse lentamente en nevera y nunca provocar cambios bruscos de temperatura.
  • La vista. Por último, confiar en el sentido común es el mejor aliado. Al igual que cuando compramos cualquier otro alimento, la carne de cordero tiene que resultar apetecible a la vista. Una buena presencia, en general, ayuda a escoger fácilmente y acertar en nuestra elección

Artículo de Diario de gastronomía

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